La cocina queretana: una herencia viva que resiste y se reinventa

REPORTAJE ESPECIAL

PRIMERA ENTREGA: COCINERAS QUERETANAS DEFIENDEN SU HERENCIA CON ORGULLO Y RESISTENCIA

Arcelia Guadarrama

En el corazón del altiplano queretano, la cocina no se grita: se susurra. Es una herencia que viaja en voz baja, de la abuela a la madre, de la madre a la hija, como secreto que sobrevive al paso del tiempo. Son las cocineras tradicionales esas mujeres que mejor representan la memoria viva de nuestro estado.

“Las cocineras son las verdaderas guardianas de la cocina queretana”, resume el chef Israel Soriano, presidente de la Asociación de Cocineros Queretanos, y basta platicar con ellas para entenderlo.

Felipa Peña comparte su pasión por el garbanzo en amarillo. Ese platillo, que aprendió de su madre y su abuela, lo prepara desde hace más de 30 años. Lo ofrece en Tolimán y también lo lleva cuando es invitada a festivales gastronómicos, ferias turísticas, encuentros de cocineras.

“Aprendí de mi abuela y mi mamá durante las fiestas de San Miguel, que duran tres meses. Ser cocinera tradicional significa llevar mi origen a otros lugares y ver feliz a la gente con lo que come”, cuenta.

Es un guiso que, antes, preparaba solo con manteca y que, hoy, adapta a los gustos actuales.

“En el garbanzo, yo le echo su poquito de manteca. Ya no como antes, que era pura manteca. Ahora, la gente no quiere tanta grasa. Uno se tiene que ir adaptando…”.

En Jalpan de Serra, Marisela Chávez defiende, con 20 años de experiencia, el zacahuil.

“El ingrediente más importante es el amor. Sin amor, no hay sazón y me siento orgullosa de que este platillo sea parte del patrimonio cultural de Querétaro”, dice, recordando que ha llevado su cocina hasta Xcaret y a talleres internacionales.

Del zacahuil (palabra náhuatl que significa tamal gigante), detalla su proceso:

“Se prepara en cuatro horas, se hornea por 17 y lleva alrededor de 100 hojas. Maíz, carne, manteca y chile son la base. Es gastronomía de la zona serrana, un platillo ancestral que debemos preservar, difundir y cuidar. Somos patrimonio vivo y debemos darle valor para que nuestros descendientes conozcan los platillos tradicionales que nosotros preparamos”.

En Amealco, Angélica Ruiz habla con orgullo del mole de guajolote, presente en todas las fiestas de su comunidad.

“Aprendí de mi mamá y experimentando cuando ella no estaba. Hoy, quiero que mis hijos sigan nuestras recetas porque, si uno muere y no las transmite, se pierden”.

Cada una expresa un mismo deseo: que los jóvenes aprendan, se interesen y den continuidad, pero también comparten una misma preocupación: sienten que su trabajo no siempre es valorado por los queretanos. Algunas han obtenido certificaciones, otras no; todas coinciden en que un papel no sustituye al conocimiento transmitido por generaciones.

La cocina queretana, como explica Olivia González Mendoza, rectora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) Universidad y una de las impulsoras del reconocimiento como patrimonio cultural, se sostiene sobre grandes raíces: la de los pueblos originarios, la conventual, la de viajeros, la de haciendas y una nueva, aún en formación.

“Cada una refleja cómo comíamos, cómo vivíamos y cómo nos relacionábamos con el mundo”, dice.

En ese entramado histórico, las cocineras tradicionales no son personajes del pasado, sino protagonistas de un proceso vivo.

“Lo que más me impresiona —añade el chef Israel Soriano— es que todavía haya quien dude de la existencia de la cocina queretana. Tenemos recetas únicas, técnicas propias y un sabor que no se parece a ningún otro”.

Las cifras refuerzan lo que dicen sus voces: el 70 por ciento de los empleos en gastronomía y turismo en Querétaro son ocupados por mujeres, muchas de ellas en comunidades como Tolimán, Jalpan y Amealco. Son ellas quienes, con paciencia y resistencia, sostienen la mesa queretana.

Mariana Ortiz, secretaria de Turismo municipal, asegura que no hay estrategia posible sin las cocineras tradicionales.

“Si queremos reforzar que se conozca nuestra gastronomía en la región, tiene que ser de la mano de nuestras cocineras. Es impensable hablar de platillos queretanos sin ellas. Desde la convocatoria ‘A qué sabe Querétaro’, buscamos que se creen platillos con ingredientes de origen y con el sazón de cada cocinera para conformar un libro de identidad gastronómica. Además, impulsamos rutas de turismo comunitario que llevan a los visitantes a vivir experiencias de origen en nuestras delegaciones, donde la gastronomía se marida con vino y cerveza artesanal”.

En esa misma línea, la secretaria de Cultura estatal, Ana Paola López Birlain, enfatiza la urgencia de difundir y proteger el patrimonio.

“Querétaro tiene un tesoro gastronómico impresionante, declarado patrimonio desde 2012. Nuestro objetivo es hacer alianzas para que las portadoras de tradición tengan espacios donde compartir sus platillos, generar desarrollo económico local y transmitir sus saberes a nuevas generaciones. El reto es la desinformación: aún, no conocemos todo lo que tenemos, pero lo más valioso es que contamos con cocineras que son patrimonio vivo”.

Estas voces, nacidas del fogón y la comunidad, no caminan solas. A su lado, instituciones académicas y colectivos han tejido una red de protección que busca asegurar que este patrimonio siga vivo.