Impacta Cambio Climático la forma de comer
Impacta Cambio Climatico la forma de comer
Platilloss del semidesierto como Querétaro, el futuro de la cocina nacional
Un grupo de chefs profesionales y de diversos restaurantes del Valle de México analizaron las modificaciones que el gremio restaurantero debe establecer en sus recetas por el impacto de la sequía, derivada del Cambio Climático.
Los expertos de la cocina profesional señalan que una parte de las soluciones a una cocina estresada por la sequía es la preparación de los platillos con ingredientes locales.
Los cuales son cultivados en la respectiva región. Aunado a tener sistemas tecnológicos que permite eficientar el uso del agua.
También una nueva conciencia del trabajo de los restauranteros.
Buscan restauranteros apoyar ante el cambio climático.
Se estima que una pequeña fonda de comida gasta 300 litros de agua al día; un restaurante de mediano tamaño hasta 1,000 litros y un gran local más de 3,000 litros diarios.
Durante el Conversatorio Industria Restaurantera frente a la Crisis Hídrica, se informó que pese al inicio de la temporada de lluvias.
En el país, se sigue padeciendo de un muy desproporcionado mal consumo del líquido, pues la ONU estima que cada mexicano utiliza 366 litros de agua al día.
El estándar global señala que debe ser de 100 litros, colocando a la nación entre aquellas que más desperdicia agua potable.
Consumo de agua en restaurantes y el cambio climático.
En el sector gastronómico en México cuenta con casi 650 mil restaurantes enfocados a los alimentos (de todo tamaño) indica la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac).
Estos consumen agua, deben modificar su realidad en uso del agua. Aunado a que en estos próximos dos a tres años se abrirán otros 80 mil nuevos locales.
Igualmente se detalló que se requiere acercarse a las pequeñas fondas de alimentos con inversiones públicas de diversos rubros.
No sólo dinero sino quizá fiscal, para adoptar políticas ambientales.
Así como consolidar cocinas del semidesierto como Querétaro, que son parte de la solución de la futura alimentación del mexicano.
Problemática aumentó en pandemia.
Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, en Ciudad de México, explicó que para adaptarse al impacto climático es tener un menú de platillos locales.
Esto se acrecentó debido a la pandemia. “Se estableció un menú Día Cero, que permite tener un plato de Diluvio Universal con pescado.
“Dios mandó la lluvia para acabar con los pecados del mundo y quizá ahora mande la sequía”.
Otra se nuestras acciones esenciales es reducir en proveedores como son las hortalizas de Querétaro que se caracterizan por ser cultivadas en hidroponía.
Pablo Salas, chef de Amaranta, abundó que el consumo de productos locales es su forma de enfrentar la falta de agua, especialmente en ecosistema semiárido como es el Estado de México.
“Es una realidad que la gastronomía de algunas entidades está olvidada y que requiere recibirse y usar sus insumos locales”.
Lamentó que no existen apoyos oficiales para que los restaurantes tengan agua y se requiere de acciones sustentables en estos sitios para implementar acciones de captar agua de lluvia, así como tecnología en energía y otros insumos.
Acepta que es un reto y limitación el preparar alimentos locales, que implica utilizar más verduras que carnes.
Por su parte, Edgar Delgado, docente en gastronomía y chef fundador del Grupo Lunfardo, explicó que las nuevas generaciones son esenciales en el mundo de la gastronomía y requieren una buena conciencia en los retos de los alimentos.
“Es una realidad que los cortes de agua impactan a los restaurantes, que cambian la experiencia gastronómica de chefs como de comensales.
Por ello, se necesitan tener siempre soluciones tecnológicas para atender el tema del agua”.
Cabe mencionar que en naciones de primer mundo el uso de lavavajillas es obligatorio y en México no lo es.
Tecnología que permite hasta un 90 por ciento de ahorros en agua. La industria también debe hacer conciencia de mitigar trastes sucios como sucede en los bufetes.
Con información de Juan Carlos Machorro.
