Cocina queretana: un legado vivo que se transforma con orgullo

El eco de las cocineras se amplifica cuando se encuentra con la academia y la sociedad civil. Son estas instancias las que han logrado que la tradición se escriba en documentos, se convierta en certificaciones y se defienda en foros públicos.

Para Cathia Huerta, presidenta del Conservatorio de Cultura Gastronómica Queretana, la cocina ya no es un asunto privado.

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“Ellas nos han enseñado que la cocina es un asunto público. Antes, estaban detrás de la fiesta, ahora, son protagonistas políticas, pero lo que no podemos permitir es que las empresas se apropien de la cocina tradicional sin las cocineras”, advierte.

Cathia recuerda que, en 20 años de trabajo, han visto cómo la cocina pasó de la invisibilidad a la declaratoria de patrimonio.

“Falta divulgación, falta un plan de salvaguardia con inventario claro y, sobre todo, educación desde la infancia. Querétaro tiene diversidad, creatividad y conocimiento, no podemos permitir que se pierdan”.
Olivia González, fundadora del Conservatorio y rectora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) Universidad, refuerza la idea.

“En 2012, la cocina queretana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial. Hoy, tenemos entre 30 y 35 cocineras certificadas en competencias laborales. Son saberes ancestrales con validez oficial y eso también genera confianza en los visitantes”.

Su visión es clara: Querétaro es un crisol de culturas (hñähñus, chichimecas, purépechas, mazahuas) y su cocina refleja ese mestizaje. Desde la Ruta de Aromas y Sabores de 2010 hasta los encuentros de culturas populares, la tarea ha sido difundir, capacitar y dignificar.

Desde la educación gastronómica, Olivia ha insistido en que formar cocineros es formar narradores del territorio.
“La cocina no es solo sabor. Es historia, es geografía, es política. Si no la conocemos, no podemos defenderla”.

Bajo esa visión, IGES (que ella fundó) fue pionero en el país al integrar la cocina tradicional mexicana como eje curricular, 10 años antes de que la Unesco la declarara Patrimonio de la Humanidad. Esa apuesta no fue solo académica: fue política, cultural y profundamente territorial, pero el reto continúa: “Lo que falta es que la sociedad lo reconozca y lo asuma como suyo”, dice Olivia.

Además de IGES, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) y el Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (Conalep) han asumido el reto de enseñar desde lo patrimonial.

Con más de mil 200 egresados anuales en carreras vinculadas a gastronomía y hospitalidad, la educación ha dejado de ser una réplica de modelos foráneos para convertirse en un canal de transmisión de identidad.

En la UAQ, por ejemplo, actualmente cursan la licenciatura en Gastronomía 245 estudiantes con un enfoque explícito en cocina mexicana e investigación histórica. La carrera, que lleva 14 años en funcionamiento, ha egresado a 389 chefs desde 2011. Formar cocineros en Querétaro es también formar custodios del territorio.

Desde la trinchera municipal, Mariana Ortiz, secretaria de Turismo, reconoce que la formación académica y el trabajo comunitario deben ir de la mano.

“El turismo comunitario es algo que reforzamos mucho en la secretaría porque es lo que nos va a llevar a vivir esos momentos, a disfrutar experiencias únicas de origen, donde los visitantes puedan sentirse parte de la región. Estas rutas muestran diferentes zonas turísticas que se pueden resaltar y que permiten reforzar nuestras raíces, nuestra identidad y la experiencia hacia el turista”.

Por su parte, Ana Paola López Birlain, secretaria de Cultura estatal, resalta la necesidad de trabajar con las universidades y planteles educativos:

“Estamos trabajando de la mano de la academia con rectores de universidades y con la comisión de educación de Coparmex (Confederación Patronal de la República Mexicana) que integra planteles privados y públicos. Primero, los invitamos a conocer y, en la medida que conozcan el patrimonio cultural, seguramente estarán interesados en llevar actividades a sus centros educativos. El trabajo en equipo nos permite conservar y difundir el patrimonio cultural de nuestro estado”.

El trabajo de salvaguardia ha abierto camino, pero el verdadero reto es mirar hacia adelante: transformar ese patrimonio en motor cultural y turístico que proyecte a Querétaro como referente nacional e internacional.