¿A quién se le ocurrieron los chiles en nogada?

Antonio González

El mes patrio comenzó y eso significa también la llegada de platillos de temporada que visten el amplio y rico repertorio de la cocina mexicana. Septiembre se ha convertido en sinónimo de comer delicioso, nos referimos al pozole, enchiladas, sopes, flautas, cochinita, tacos, entre otros.

Sin embargo en los últimos años el famoso chile en nogada se ha convertido en uno de los platillos predilectos para los comensales y debido a su colorido verde blanco y rojo es un clásico de estas épocas.  El chile en nogada no es más que un chile poblano asado relleno de un guisado característico y bañado con una salsa a base de crema y nuez. Acompañado de la granada, fruta de esta temporada y perejil que completa el color de nuestra bandera.

Pero ¿Cómo nace el chile en nogada? ¿Dónde surge?

El chile nace en Puebla y algunas versiones dicen se crea en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica luego de la visita de Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla. Sin embargo existen evidencias históricas de 1714 en donde se especifica la receta para un «Chile relleno en salsa de nuez».

Curiosamente y debido al característico sabor dulce del platillo, los chiles en nogada se consideraban una especie de postre, pues existen también registros de la cena de 1821 de Agustín de Iturbide donde se dice que dicha cena consto de 14 tiempos y el platillo de nuez se catalogaba un tipo de pastel. 

El relleno

El relleno de este característico plato puede constar de cerdo o res al que se le agrega manzana, pera, durazno y es de donde deriva la parte dulce. Además también lleva frutos secos; piñón, pasas, almendra, la misma nuez. Entre otras varias ramas de olor como canela, clavo, perejil. Y respecto a la salsa, la nogada. Esta se elabora con nuez de castilla, cremas, leche, jerez.

Aunque la cocina contemporánea en México ha abierto las posibilidades y variantes del chile en nogada con preparaciones adaptadas a la evolución de la misma cocina mexicana y los paladares.

El chile en nogada es parte importante ya de la cultura mexicana tanto así que forma parte del patrimonio de la identidad de Puebla y México.